O que estamos fazendo com nossas IPAs?


Manuseio de lúpulo por funcionários da Barth Haas, na Alemanha (Foto:  Kreklau/Barth)

Levantamento mostra que há, pelo menos, 142 cervejas India Pale Ale
(e variantes) nacionais engarrafadas. Maioria delas é pasteurizada, tem 12 meses de validade e, em geral, fica armazenada em temperatura ambiente. Essas condições tendem a afetar o frescor de lúpulo no aroma, um dos trunfos do estilo, e diferem do que vem sendo praticado nos Estados Unidos, referência em IPAs. Cervejeiros e degustadores experientes recomendam optar por exemplares o mais perto possível do local de produção, que não tenham sido pasteurizados e que sejam mantidos refrigerados. Por Roberto Fonseca

VALIDADE DAS IPAS NACIONAIS EM GARRAFA E TEOR ALCOÓLICO

Page Title
VALIDADE(meses)
Teor alc.(%)
Noi Amara1210.5
Tupiniquim Polimango129.5
Áustria Imperium129.5
Colorado Vixnu109.5
Bodebrown Perigosa129.2
Mistura Clássica Amnésia129.0
Dogma Cafuza129.0
Wäls Niobium129.0
Amazon Imperial IPA Erva Chama108.6
Urbana Bad Ass128.5
Dogma Hop Lover128.5
Tarantino DIPA128.5
Dortmund Hopfen128.5
Júpiter 10 Lúpulos128.5
Las Mafiosas Tommy Gun128.4
Mea Culpa IRA38.2
Mangífera Double IPA68.0
Invicta Boss Imperial IPA128.0
Invicta 1000 IBUs128.0
Tupiniquim Citrus Bomb127.8
Roleta Russa IIPA87.6
Burgman Rabo de Arraia87.5
Invicta Black Cat India Black Ale127.5
Nacional Mula127.5
Las Mafiosas Diabolique127.5
Blondine Hop Damage127.5
Social Beers Oculta247.5
Karavelle IPA67.5
Dogma Green Dream127.5
Falke Estrada Real IPA127.5
Madalena Double IPA47.5
Seasons Holy Cow#267.5
Landbier IPA87.5
Haus Dreizehn IPA127.5
ICI 02127.5
Irmãos Ferraro Loca127.5
Maniba Black Metal IPA127.4
Ogre Beer Django Cigano Belgian IPA127.3
Votus 001127.2
Cathedral IPA67.2
F#%*ing American IPA127.2
Gol da Alemanha67.1
Pagan IPA127.1
Saint Bier IPAipim107.0
Madalena IPA97.0
Urbana La Sorciere127.0
Layback American IPA107.0
Cevada Pura American IPA87.0
Colorado Índica87.0
Tormenta Hoppy Night127.0
3 Lobos Pele Vermelha127.0
Three Lions IPA67.0
Saint Bier Ripa na Chulipa107.0
Bodebrown Black Rye IPA127.0
Way Brett IPA126.9
Wensky Curupira126.9
Way Die Fizzy Yellow126.9
Roleta Russa Blackout Black IPA86.9
Saint Bier IPA106.9
Hoffen Zeus IPA126.8
2 Cabeças Maracujipa126.8
Providência SucurIPA106.8
Baldhead Kojak106.8
Bier Hoff English IPA86.8
Klein Rock IPA96.8
Diabólica IPA86.7
Wäls Hop Corn126.7
Irmãos Ferraro Caturripa126.7
De Bora IPA126.7
Blumenau Capivara Little IPA96.6
Bombata126.6
Tupiniquim Anunciação126.6
Bier Hoff Haka66.5
Tupiniquim Lost in Translation Brett IPA126.5
Juan Caloto126.5
Moocabier IPA66.5
Bierland American IPA126.5
Júpiter IPA126.5
Mistura Clássica Vertigem66.5
Bohemia Jabutipa66.5
Tormenta Hoppy Day126.5
Urbana Centeio Dedo126.5
Camale SchokIPA66.5
Mangífera IPA66.5
Oito 80-IPA66.5
Urbana A Prima Pode126.5
Dama Tupi126.5
Dogma Touro Sentado126.5
Dortmund Matanza IPA126.5
Dama Indian Lady126.5
Therezópolis Jade126.5
Cevada Pura English IPA86.5
Schornstein IPA86.5
Velhas Virgens Indie Rockin' Beer126.5
Süd Brau IPA126.4
Baden Baden IPA86.4
Maniba India Mantra Ale126.3
Helmbier IPA66.3
Tupiniquim Extra Fancy IPA126.3
Bad Moose English Hopped IPA126.3
Brasiliana Arretada126.3
Mafiosa Ipadrino106.2
Roleta Russa IPA86.2
Tarantino IPA126.2
Palta Smoked India126.2
Seasons Green Cow66.2
2Cabeças Hi 5126.2
Dado Bier IPA126.2
OPA IPA96.1
Bodebrown Cacau IPA126.1
Burgman Nativas Pitanga86.0
Burgman IPA Hop86.0
Mikkeller Brazipa126.0
Mistura Clássica Virgulino Black IPA126.0
Júpiter/Urbana Tarja Preta Black IPA126.0
Colombina IPA126.0
Elementum American IPA106.0
Araucária IPA&neapple46.0
Mistura Clássica Porreta IPA Cacau126.0
Urbana Fio Terra126.0
Burgman Nativas Uvaia86.0
Perro Libre Dog Save the Queen66.0
Clube do Malte Underground Rock125.8
Invicta 6 O'clock125.8
Amazon IPA Cumaru125.7
5Cats IPAraná125.5
Dhuo American IPA85.5
Invicta Damiana Bavarian IPA125.5
Blondine/Dogma California IPA65.5
Suméria Angry Nuts125.4
Suméria Olivia IPAlito125.4
Freising IPA Triple Hop125.2
Dom Haus Dom Casmurro85.2
Dortmund The White IPA125.0
Tarantino Session124.8
Clube do Malte Jam Session IPA124.8
3Cariocas Session IPAnema6 meses4.8
F#%*ing Fresh124.8
Bragantina Session IPA64.7
Providência/Bodebrown Session IPA124.7
2Cabeças Funk IPA124.7
Blondine Horny Pig124.5
Urbana Refrescadô de Safadeza124.5
Evil Twin Easy Come Easy Go124.5
Slow Down64.5
Urbana A Piscadinha124.3
Blondine Trio124.3
Wäls Session Citra83.9

Passe o cursor sobre cada barra ou use os filtros para encontrar a IPA (ou derivada) que você procura; se você conhece alguma que ficou fora da lista, escreva para betofonseca@gmail.com

Tome IPAs produzidas o mais perto de onde 
você está, com a data de validade a mais distante possível, não pasteurizadas e refrigeradas.

Desculpe, nobre leitor. Pensei muito em como começar este texto, do tradicional lide jornalístico (quem-como-quando-onde-por que) à gracinha histórica ou o trocadilho fácil. Mas, sabendo que muitos não avançam além do primeiro parágrafo, resolvi cravar ali acima, logo de cara, a solução para o problema que será debatido daqui em diante - caso tomar cervejas do estilo India Pale Ale (ou IPAs) com o maior frescor de lúpulo possível seja sua meta.

Morar fora pode mudar muito uma pessoa. Eu mudei, ao menos em termos cervejeiros. Depois de um ano vivendo em uma cidade norte-americana de 100 mil habitantes, três brewpubs e uma abundante oferta de chopes e growlers (recipientes para levar chope para casa) com produções locais e estoques refrigerados, voltei ao Brasil e decidi mudar minha filosofia sobre a nobre fermentada. Consumir as cervejas locais, regionais ou nacionais, sempre que possível em chopes (ou seja, não pasteurizadas) no bar ou growlers em casa, e, quando comprar garrafas, optar pelas mantidas em refrigeração. Tudo isso para poder aproveitar ao máximo o frescor das cervejas - ou chopes, no caso, algo essencial para um estilo do qual virei mais fã: as American IPAs. 

Manter essa filosofia no Brasil ainda é um desafio constante. Os primeiros sinais da dificuldade foram a constatação de que a minoria das garrafas é mantida refrigerada em bares, restaurantes e mercados e a checagem dos rótulos que mostram apenas datas finais de validade, dificultando a vida de quem quer saber quando foi produzida uma determinada cerveja. Com o início da apuração de informações, os dados mostraram basicamente três constantes nas IPAs nacionais (e suas variantes):

  1. A maioria delas é pasteurizada para ampliar sua estabilidade;
  2. A maioria também tem validade de 12 meses; e
  3. A minoria é, de fato, mantida refrigeradas em pontos de venda 

O que isso quer dizer? No caso das IPAs, a combinação desses fatores tende a levar à perda de um de seus principais componentes (em especial no caso das American IPAs): o frescor de lúpulo, em particular no aroma. Christina Schoenberger, especialista em lúpulos e gerente técnica da empresa alemã Barth Haas, afirma que a pasteurização pode levar a uma perda de até 20% do aroma de lúpulo em uma cerveja, dependendo de sua intensidade. Alfredo Ferreira, mestre-cervejeiro e sócio diretor do Instituto da Cerveja Brasil, classifica de "crime" dar 12 meses de validade a uma IPA. 

Cervejeiros, por sua vez, dizem que a pasteurização é necessária diante das condições inadequadas de estoque das cervejas nos pontos de venda. "Temos que pensar no  pior cenário possível sempre. A exceção é quem acondiciona bem os produto", diz o cervejeiro caseiro e consultor Leonardo Botto. Alguns produtores alegam que há cobrança dos compradores por prazos maiores de validade, para evitar "encalhe" de vencidos.

Nem tudo, porém, são más notícias. Há um movimento crescente de cervejeiros optando por não pasteurizar suas cervejas, adotando a cadeia fria de transporte da fábrica ao ponto de venda e, até, comprando equipamentos que podem ajudar a prolongar a manutenção de qualidade das cervejas sem recorrer à pasteurização. O degustador Guilherme Tosi aponta outro elemento-chave para a mudança de hábito: "Quanto mais o consumidor puder perceber essa diferença (entre IPAs pasteurizadas e frescas), mais o mercado todo se movimentará no sentido do consumo preferencial do produto (preferencialmente local) sem tratamento térmico pós-produção, como acontece nos EUA.” Leia mais abaixo:


QUANTO MAIS JOVEM, MELHOR

O levantamento, feito a partir da listagem das garrafas de IPA e suas derivadas, foi feito a partir de consultas diretas aos produtores. Na grande maioria dos casos, os cervejeiros incluem nas informações do rótulo o número do lote e a data limite de validade. Isso impede a constatação imediata de quando a cerveja foi produzida e há quanto tempo ela está na garrafa, fatores importantes para quem busca produtos frescos. Resta ao comprador fazer a conta inversa e procurar por garrafas com data de validade a mais distante possível. Há poucas exceções a esse padrão, como a Mistura Clássica, de Volta Redonda (RJ), que informa na garrafa a data de produção e de validade.

Quem define a validade da cerveja é o próprio produtor, conforme atestou por e-mail o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que analisa e libera (ou não) os pedidos de registro de cervejas que serão comercializadas. "A determinação do prazo máximo de validade dos produtos não é regulamentada por este órgão, cabendo exclusivamente ao produtor da cerveja defini-la."

VALIDADE DAS IPAS EM MESES


Tendo essa autonomia em mãos, a maioria dos produtores de IPAs em garrafa decidiu dar 12 meses de validade a seus produtos. Questionados, muitos dizem que vendem suas cervejas "bem antes desse prazo", mas não explicam exatamente o porquê, então, de não optarem por vencimentos mais curtos. Boa parte deles alega "questões mercadológicas". Um cervejeiro do Sul do País, ouvido pela reportagem, afirmou que passou a validade de seu produto de seis para 12 meses por reclamações de lojas e bares. Ele, porém, não quis que a declaração lhe fosse atribuída. "Vai parecer que os pontos de venda manipulam as cervejarias."

Por que o prazo é importante? Convém não se fiar tanto à história de que as India Pale Ales (ou IPAs) foram criadas para resistir às longas viagens entre a Inglaterra e a Índia, para atender as tropas britânicas ali instaladas no Século 19. Além de ser historicamente questionável (como mostra este post do blog Zytophile, de Martyn Cornell), o estilo mudou - e muito - de lá para cá. A tradicional English IPA ainda existe, mas após chegar ao conhecimento dos cervejeiros dos Estados Unidos, há algumas décadas, deu origem às American IPAs, mais cítricas e com amargor mais destacado. Uma das primeiras representantes do estilo por lá é a Anchor Liberty Ale, ainda em produção.

Depois, vieram Imperial IPAs, Black IPAs ou India Black Ales, Belgian IPAs, White IPAs, Session IPAs, Brett IPAs, IPAs com frutas e especiarias... quem sabe quais serão os próximos desdobramentos. Em todos eles, a percepção destacada do lúpulo no aroma e sabor é esperada. E o tempo tende a degradar essa percepção de frescor, principalmente se a cerveja é mantida em condições inadequadas.


Foto: Arquivo pessoal

"Com exceção das cervejas que evoluem com o tempo, que chamamos de cervejas de guarda, um ano de validade 
é muito tempo. Para as IPAs, considero um crime."

(ALFREDO FERREIRA, MESTRE CERVEJEIRO E SÓCIO DIRETOR DO ICB)

Questionados sobre o "prazo ideal" para consumir uma IPA em suas melhores condições, os especialistas consultados nesta reportagem foram taxativos: o mais rápido possível. "As melhores cervejarias norte-americanas praticam normalmente de 2 a 3 meses de validade, e além disto são rigorosas em garantir que toda a cadeia logística da cerveja depois de pronta, até o momento do consumo, seja refrigerada. Acredito que é uma excelente referencia", afirma Alfredo Ferreira, mestre cervejeiro e sócio diretor do Instituto da Cerveja Brasil (ICB). 

Linha semelhante de pensamento segue Christina Schoenberger, gerente técnica de inovações da Barth Haas, empresa alemã especializada em lúpulos. "O sabor nunca está exatamente estável. Ele depende dos hábitos do consumidor, mas os sabores mais frescos e intensos podem ser apreciados no estágio mais fresco da cerveja, digamos, nas primeiras 12 semanas (quatro meses)", afirma ela. "No entanto, dependendo do estilo da cerveja, outros sabores podem emergir por reações químicas, e mesmo depois de um longo tempo de armazenagem ela pode estar soberba. Mas definitivamente sem o sabor de cereja fresca." Para Christina, dependendo do processo de produção, envase e armazenamento a frio, a vida útil de uma IPA pode ser de até um ano "para ser possível dizer: esta cerveja se parece mais ou menos como a versão fresca." Na Alemanha - e na Europa em geral -, diz, a validade varia entre seis e 12 meses. Mesma opinião tem Bruno Moreno de Brito, da cervejaria cigana Dogma. "Mantida refrigerada, em até um ano ainda é uma ótima cerveja, um produto saboroso e interessante."

Patrick Zanello, cervejeiro da Schornstein, de Holambra (SP) e Pomerode (SC), que passou uma temporada trabalhando na cervejaria norte-americana Beltway, na Virginia, avalia que, lá, o "best before" (recomendação de consumo) fique em torno de seis meses - nos EUA, não é obrigatório colocar validade no rótulo, mas a Brewers Association, que reúne as microcervejarias locais, tem recomendado que esses dados estejam disponíveis nas garrafas, como forma de oferecer transparência ao consumidor (leia mais aqui). Zanello cita ainda o caso da Stone Enjoy By IPA, que traz em destaque no rótulo a data limite recomendada para consumo com frescor - a próxima leva será engarrafada dia 25 de setembro, com validade até 31 de outubro, como pode ser visto aqui. "Me surpreendi. Uma cerveja não-pasteurizada, com 'validade' de 35 dias, e que estava na minha mão depois de cruzar os EUA da costa oeste até a leste apenas após 8 dias depois de engarrafada. Uma cerveja com validade tão curta ou só pode ser vendida localmente ou precisa-se de uma belo sistema de logística."

O mestre cervejeiro Paulo Schiaveto também defende o consumo o mais rápido possível e a escolha de garrafas o mais distantes da validade - e que tenham sido mantidas na posição vertical. Segundo ele, o "tempo de vida" de uma cerveja depende de vários fatores. "Os principais são: o calor recebido pela cerveja na pasteurização, se houver, e em toda a cadeia; a presença de levedura ativa e/ou produtos de autólise (nota do blog: autólise é o processo de morte da célula de levedura e rompimento de sua membrana, espalhando seu conteúdo na cerveja); e quantidade de oxigênio dissolvido no produto."

Fernando Jaeger, um dos sócios da gaúcha Tupiniquim, avalia que há muitos fatores a serem levados em conta além da validade. "Há o frescor da matéria-prima; quantidade do lúpulo utilizado e qual a variedade utilizada, além do total de óleos da variedade do lúpulo; manter produto refrigerado desde o envase até o cliente, tarefa particularmente quase impossível no Brasil; e o próprio gosto do cliente, que não se discute, pois cada um terá uma percepção diferente do seu produto, mais carbonatado, menos carbonatado, mais carga de malte, menos carga de malte, mais amarga, menos amarga, mais aromática, menos aromática."

Livia Fernandes, da cervejaria cigana Tormenta, do Paraná, afirma ter constatado que, mesmo após um ano, as cervejas da marca envelhecem bem. "Ficam parecidas com as IPAs norte-americanas que vêm para cá e sofrem com o transporte", diz. "A gente guardou garrafas das primeiras produções, de novembro de 2013. E consumimos com algumas IPAs de fora pelas quais a galera pira e que têm um perfil parecido com a nossa, corpo baixo e lúpulo. E a nossa envelhece como elas. O lúpulo perde o frescor, o aroma se perde um pouco também, mas ela continua uma boa IPA."

                                                  UM BOM EXEMPLO

Rodrigo Louro, da Cervejaria Mea Culpa, em Cotia (SP), e a IRA, Imperial IPA não pasteurizada com quatro meses de validade, menor prazo entre as analisadas. "Demos, nos primeiros lotes, três meses de validade e ela está em teste de prateleira. O primeiro lote acabou e meu teste tem 4 meses. Perdeu um pouco do aroma, mas está mais alto que o teste com pasteurização." Segundo ele, a armazenagem é refrigerada e há recomendação no rótulo de que ela continue assim nos locais de venda (Foto: Aline Araújo/Reprodução do Facebook)


PASTEURIZAR OU NÃO, EIS A QUESTÃO

O principal processo de preservação das cervejas utilizado no Brasil é a pasteurização, mas existem outros métodos (veja no comparativo abaixo como cada um funciona funciona). O mestre cervejeiro Paulo Schiaveto afirma que, em sua opinião, a maioria das cervejas é pasteurizada no País "em primeiro lugar, por uma razão histórica". "A pasteurização permitiu, não só no Brasil, que as cervejas ganhassem uma estabilidade e um poder de distribuição incomparável, em um passado não muito distante", diz, apontando outras duas razões. "Ainda é o meio mais seguro de garantir estabilidade biológica para o produto. E a alternativa 'não pasteurizar de modo algum' ainda é arriscada nas nossas condições de produção, distribuição e serviço. Adequações nessas três etapas são custosas e nem sempre dependem só da cervejaria."


O mestre-cervejeiro Paulo Schiaveto (Foto: Arquivo pessoal)

OPÇÕES PARA PRESERVAR A CERVEJA OU CHOPE

Fonte: Paulo Schiaveto, mestre cervejeiro; Patrick Zanello, cervejeiro; e o livro 'The Oxford Companion to Beer'

Uma das contrapartidas da pasteurização, porém, é afetar a percepção de frescor de lúpulo nas cervejas, algo bastante valorizado em uma IPA. Christina Schoenberger, gerente técnica de inovações da Joh. Barth, empresa alemã especializada em lúpulos, afirma que, em estudos internos da companhia, constatou-se que, dependendo do tipo de cerveja, a pasteurização pode reduzir a intensidade de aroma em até 20%. "A pasteurização, assim como qualquer outra influência de calor na cerveja, causa impacto no sabor e em componentes delicados de aroma, entre os quais muitos componentes de aroma de lúpulo que se perdem", avalia. "Num ambiente com gás carbônico, pH adequado e muitos componentes bacteriostáticos derivados do lúpulo, creio que a pasteurização não é crucial. Mas se o cervejeiro avalia que há algum risco de contaminação microbiológica, ele deve pasteurizar."

Para Alfredo Ferreira, mestre cervejeiro e sócio diretor do Instituto da Cerveja Brasil, "dependendo da intensidade da pasteurização bem como da quantidade de oxigênio disponível na garrafa, os danos à estas cervejas podem ser imensos!". "As notas frescas do lúpulo tendem a desaparecer.; principalmente os toques cítricos e frutados perdem o destaque. Notas mais caramelizadas e condimentadas podem sobressair. As cervejas perdem o seu frescor e equilíbrio." Segundo ele, uma IPA produzida corretamente, numa cervejaria com boas condições de higiene, não precisaria ser pasteurizada.

Schiaveto concorda que, em casos de pasteurização descontrolada ou excessiva, reações de envelhecimento da cerveja são aceleradas e parte dos aromas pode se perder mais rapidamente. Mas faz a ressalva: "Uma cerveja com excesso de levedura viva, por exemplo, pode ter sua espuma, seus aromas de lúpulo e seus ésteres frutados comprometidos pela própria ação dessa levedura na garrafa."

Julia Herz, diretora do programa de cervejas artesanais da Brewers Association, entidade que congrega as microcervejarias norte-americanas, afirma que a maioria dos pequenos produtores independentes nos Estados Unidos não usa pasteurização - preferem refermentação na garrafa ou filtração estéril/microfiltração, embora alguns poucos o façam. "A pasteurização vai elevar a estabilidade biológica de uma cerveja, mas ela não é o único fator que influi na 'vida de prateleira'. A pasteurização pode danificar sabores delicados de malte e lúpulo, e reduzir a estabilidade de sabor pela aceleração do envelhecimento e oxidação da cerveja." No Brasil, a Bodebrown vem usando refermentação na garrafa, segundo Samuel Cavalcanti, cervejeiro e um dos proprietários da cervejaria.

SUA IPA É PASTEURIZADA?




"Se você vai comprar presunto no mercado, prefere o que está fresquinho, no balcão refrigerado, ou o que deixaram na cestinha de produtos rejeitados próximo ao caixa? Cerveja é um alimento que deve ser consumido fresco."

(LEONARDO SEWALD, SÓCIO E CERVEJEIRO DA SEASONS, DE PORTO ALEGRE, RS)
Adepto das cervejas não-pasteurizadas desde o início de sua produção comercial na Seasons, em Porto Alegre (RS), Leonardo Sewald atribui o uso da pasteurização pela maioria dos microcervejeiros como "péssimo hábito no Brasil de copiar as estratégicas de mercados dos grandes produtores". "Pasteurização é uma prática adotada pela grande indústria para resolver o problema da disseminação de produto homogêneo em larga escala logística. O que, nem de longe, é o meu caso, onde a valorização do consumo local é maior."


O cervejeiro Patrick Zanello, da Schornstein (Foto: Arquivo pessoal)

Patrick Zanello, cervejeiro da Schornstein, em Holambra (SP) e Pomerode (SC), trabalhou entre 2014 e 2015 na cervejaria norte-americana Beltway, na Virginia. "Lá o pessoal nem sabia o que era um pasteurizador, ou seja, tudo era engarrafado, embarrilado e mantido estocado em câmara fria. Teoricamente, cadeia fria até o consumidor final, mas na realidade isso variava", lembra. "Ainda é claro que é possível termos ótimos produtos pasteurizados, mas a realidade é que o chope é sempre mais fresco que a cerveja pasteurizada." Na Beltway, ele trabalhou com o sistema de centrifugação. "A centrífuga funcionava muito bem, podendo dar diferentes níveis de polimento na cerveja, deixando ela mais ou menos turva. Porém, como qualquer filtro de cerveja, além de retirar o indesejado acaba por também filtrar o desejado (aroma, sabor). No caso de cerveja com alta lupulagem, centrifugávamos o mais rápido possível." 

Em debate sobre o tema no Facebook, Paulo Feijão, da cervejaria paulista Dama, em Piracicaba, aponta outro elemento importante na realidade local: "o maior problema não é a pasteurização, que se for bem controlada não tem influência significativa na perda de aroma de lúpulo. O maior problema são os equipamentos da maioria das cervejarias no Brasil, filtro e envasadora principalmente, que acabam gerando uma assimilação muito grande de oxigênio no processo", afirma. "O principal vilão é a quantidade significativa de Oxigênio que acaba indo para garrafa ou barril, por mais que o cervejeiro cuide, infelizmente."

TENTATIVAS DE MUDANÇA

Enquanto isso, os cervejeiros buscam, aos poucos, alternativas para preservar suas receitas sem recorrer à pasteurização. Patrick Bannwarth, da paulista Karavelle, de Indaiatuba, afirma que já está testando microfiltração (leia no comparativo acima). "Já comecei a usar (microfiltração), mas, como ainda estamos em testes, ainda faço pasteurização.Se os testes derem certo, a ideia é parar de pasteurizar." Ele afirma que a cervejaria também comprou uma centrífuga.

Outras cervejarias também estão trabalhando com centrífugas, caso da gaúcha Dado Bier (que, segundo o mestre cervejeiro Paulo Schiaveto, está testando o equipamento na IPA da marca, após experimentos com a Weizen e a Belgian Ale), e a catarinense Saint Bier. "Usamos a centrífuga com objetivos de qualidade, para melhor remoção de diferentes substâncias sólidas em suspensão da cerveja, leveduras entre elas, bem como redução nas Unidades de Pasteurização (UPs)", afirma Evandro Janovik, diretor de operações da Saint Bier. A paranaense Way também já contaria com uma centrífuga, e a Blondine deve começar a operar com o equipamento em breve.

O cervejeiro Victor Marinho, consultor de produção da Júpiter, entre outros rótulos, afirma que a IPA (e a American Pale Ale) da marca são produzidas todo mês, para garantir que ela esteja sempre a mais fresca possível no mercado - a Júpiter IPA não é pasteurizada.Bruno Moreno de Brito, um dos integrantes da Dogma, afirma que é estocado e distribuído sob refrigeração pela Multicarnes. "Os pontos de venda pedem na medida porque a Multicarnes entrega em 48 horas." No Paraná, alguns cervejeiros ciganos que produzem na Gauden Bier, de Curitiba, distribuem eventualmente no mercado local garrafas não pasteurizadas; é o caso de marcas como Tormenta e F#%*ing Beer.

A gaúcha Perro Libre usa um método inusitado para entregar em praças distantes suas cervejas, que não são pasteurizadas. Segundo Thiago Galbeno, um dos sócios da marca, foi feita uma parceria com uma empresa de ônibus para entregas saindo de Porto Alegre para Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Goiânia e Brasília. "A cerveja chega em até três dias, sendo que o bagageiro deles tem conexão com o ar-condicionado." Nesse caso, ele afirma, a temperatura chega, no máximo, a 20°C. Em São Paulo, Paraná e Santa Catarina, a entrega é feita refrigerada. De acordo com Galbeno, se as cervejas fossem pasteurizadas, a marca poderia ter uma economia de R$ 2 a R$ 3 por litro no mercado local de Porto Alegre; para outros Estados, essa marca poderia chegar a R$ 4.

"Não posso armazenar cerveja pela validade curta. Então, preciso produzir todo mês e ter uma operação com giro constante. A pasteurização te permite estocar, produzir um lote maior, economizar por litro e vender por alguns meses."

(THIAGO GALBENO, um dos sócios da cervejaria gaúcha Perro Libre)

NAS LOJAS E BARES, O GARGALO

Cervejeiros e especialistas também apontam outro problema comum que afeta as IPAs: más condições de armazenamento no ponto de venda, seja ele um mercado, loja, bar ou restaurante. "Há relatos de barris ao sol, servidos sem refrigeração, garrafas no sol, ao lado de compressores jogando ar quente. Exceção é quem acondiciona bem", afirma o cervejeiro caseiro e consultor de microcervejarias Leonardo Botto, do Rio de Janeiro (RJ). André Leme Cancegliero, da Cervejaria Urbana (SP), avalia que o transporte e armazenamento podem arruinar a cerveja mais do que uma pasteurização. "Eu gostaria muito de trabalhar com cerveja fresca, mas ainda é impossível. Se fizermos o investimento para fazer armazenagem e transporte refrigerado, ainda faltariam os pontos de venda, onde a cerveja fica muito mais tempo e sofre mais. E carregaria ainda mais os custos", afirma, para emendar: "Ainda estamos na pré-adolescência do mercado. O Brasil ainda não está preparado para cervejas frescas."

O que se vê hoje no mercado paulistano de cervejas artesanais, em tese um dos mais desenvolvidos do País, é que a maioria das garrafas ainda fica em temperatura ambiente, com a minoria dentro das geladeiras. Constato esta distribuição desde o Empório Alto dos Pinheiros, um dos principais bares de São Paulo, à pizzaria com "cervejas gourmet" perto de casa. Um caso particular me chamou atenção durante a pesquisa: a cerveja Juan Caloto tem, no rótulo, a indicação de que seja mantida refrigerada. Mas a vi na gôndola em locais como o Empório Alto dos Pinheiros - que também as têm refrigeradas. 

Fui ao Eataly, no Itaim, em São Paulo, alguns dias após a inauguração, e vi cervejas da Júpiter em temperatura ambiente - elas não são pasteurizadas.

No bar paulistano De Bruer, na Vila Madalena, em São Paulo, vi a Seasons Green Cow e a Júpiter IPA, que não são pasteurizadas, entre outros rótulos das duas marcas, em temperatura ambiente. Procurado por e-mail, Oliver Buzzo, proprietário do local, afirmou: "Muito conveniente esta matéria sua, Bob. Vai levantar uma polêmica necessária. Há vários assuntos do mundo cervejeiro que precisam ser discutidos. Por exemplo, o problema das cervejas zoadas no mercado. Muitos cervejeiros transferem para o consumidor levas de cervejas com problemas. O mais comum deles é o de cervejas super gaseificadas. Não há um protocolo de recall entre os produtores quando erram suas produções. Eles simplesmente passam o problema para frente, para o distribuidor, que repassa ao comerciante e este ao consumidor; é uma grande dor de cabeça conseguir devolver as cervejas estragadas às cervejarias. Seria bem legal se você cobrisse esse assunto um dia.

 Mas vamos lá. Pela minha experiência não ocorre nenhuma variação perceptível de sabor nas IPAs pasteurizadas ou não quando mantidas em temperatura ambiente, como as da Seasons e da Júpiter, desde que sejam consumidas em algumas semanas (no máximo até um mês no inverno e duas semanas no verão; é claro que uma situação extrema de calor vai estragar a cerveja em poucos dias). Depois de algumas semanas as cervejas começam a sofrer alterações na lupulagem, ou seja, começam a ficar mais doces porque o sabor de lúpulo vai desaparecendo. Com três meses na estante, qualquer IPA, pasteurizada ou não, terá sua lupulagem comprometida. Cervejas maltadas não pasteurizadas e não lupuladas podem ser mantidas na estante por seis meses ou por anos sem nenhum prejuízo ao sabor. Já cervejas leves não pasteurizadas, como a Coruja Viva, precisam ficar refrigeradas o tempo todo porque estragam em poucos dias. Com o chope a situação é mais crítica. Caso o chope seja mantido em temperatura ambiente o risco de alteração do sabor é maior porque estamos falando aqui de 30/50 litros de cerveja – vai levar um tempo maior para o cliente consumir toda esta quantidade.

Como eu lido com o problema. Com relação às cervejas eu procuro comprar lotes pequenos para que elas não fiquem muito tempo paradas na estante. Há cervejas, no entanto, que não vendem. Após um mês eu procuro liquida-las com preço de custo. Com relação ao chope, eu comprei um refrigerador tipo de açougueiro e fiz minha câmara fria ali. Os kegs são mantidos refrigerados. Já demorei até 4 semanas para liquidar um barril de 30 litros de cerveja e não houve uma perda significativa de sabor neste caso. Houve sim uma perda, mas não significativa. O ideal é vender cerveja e chope o mais rápido possível, porque não dá para manter todo o estoque refrigerado. No meu caso, eu preciso manter refrigerado cerca de 120 rótulos e disponho de 3 refrigeradores para isso. Minha câmara fria acomoda até seis kegs de 30 litros de chope."


Em redes de supermercados, como o Pão de Açúcar, a situação é ruim: apenas algumas Lagers industriais de grandes cervejarias têm espaço na geladeira; o resto fica na gôndola, em temperatura ambiente. No Mambo, algumas cervejas especiais nacionais em importadas ficam em geladeira aberta. A maioria, porém, também tem a gôndola como ponto de parada. Em nenhum dos locais, contudo, foi verificada a existência de IPAs que não fossem pasteurizadas.


Garrafas de cervejas da Ambev que ficam em temperatura ambiente e ao lado da entrada na loja do Pão de Açúcar da Avenida Pompeia, em São Paulo (SP). (Foto: Roberto Fonseca)


Garrafas de cerveja em geladeira aberta na loja do Mambo da Vila Madalena, em São Paulo (SP). Maioria, porém, fica em temperatura ambiente. (Foto: Roberto Fonseca)


Garrafas de Juan Caloto, que não é pasteurizada, fora da geladeira em uma gôndola no Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo, em meados de setembro. (Foto: Roberto Fonseca)


Cervejas da Seasons e da Júpiter, que deveriam ficar refrigeradas, mantidas em temperatura ambiente no De Bruer, na Vila Madalena, em São Paulo (SP), em 18 de setembro. (Foto: Roberto Fonseca)



                                                                  BOM EXEMPLO

No bar da Brewdog, em São Paulo, todas as garrafas ao alcance dos clientes na loja e no bar ficam refrigeradas (foto: Roberto Fonseca)

Paulo Almeida, do Empório Alto dos Pinheiros, afirmou que as garrafas de Juan Caloto não trazem a recomendação de manter refrigerada, apenas informando que trata-se de uma cerveja não-pasteurizada. "O produtor da Juan Caloto nunca indicou a nós a necessidade de mantê-la refrigerada e até hoje nossa preocupação é seguir indicações", afirma. "Estes dias fizemos uma degustação às cegas para a Veja e a Juan caloto pegou penúltimo lugar. Foi um espanto para mim, que só tinha tomado quando do lançamento, muito fresca. Eles (produtores) se assustaram com o ocorrido, fizeram testes e concluíram que precisam começar indicar a refrigeração em 100% da cadeia. Me disseram que a partir do próximo lote até nas caixas terá indicação." Ainda de acordo com ele, nenhuma cerveja italiana que chega ao Brasil é pasteurizada, e os importadores não indicam que as IPAs fiquem na geladeira. Além disso, afirma Almeida, mesmo nas lojas dos EUA as IPAs são mantidas em prateleiras sem refrigeração, apesar de não serem pasteurizadas.

Almeida afirmou que, após ser procurado sobre a questão da Juan Caloto, não colocou apenas as garrafas que tinha da marca em geladeira, mas todas as IPAs que vende no EAP. "Ontem mesmo (26/9) isso já foi possível com todas as pequenas (330ml) e, em até 10 dias, o EAP só terá IPA gelada", disse. "Para suprir o espaço que faltará nas geladeira por conta da refrigeração de todas as IPA, determinei que todas as Imperial Stouts e outras cervejas potentes e de guarda saiam das geladeiras. Se pensar bem, é mais fácil gelar rapidamente uma Imperial Stout no balde do que tirar da geladeira e esperar esquentar até a temperatura adequada."

Mesmo assim, ele admite que não há espaço suficiente para manter todo o estoque refrigerado. "Mas mantemos em temperatura controlada, ar condicionado durante todo o dia, que é desligado a noite (quando as portas não são abertas, a temperatura exterior é baixa, e nem lâmpadas estão acesas). Desde alguns dias, a loja também está com o mesmo sistema de ar condicionado."

Almeida, porém, aponta que há consumidores que preferem as garrafas fora da geladeira. "É o caso da cerveja para presente ou viagem. Há algum tempo já reparamos que a Júpiter acaba perdendo venda para a Urbana, por exemplo. O consumidor vai fazer um presente, coloca a Júpiter e, quando sabe que só tem gelada, muda para outra. Se todas estiverem geladas, qual será a solução? Vou providenciar sacolas e bolsas térmicas."

"O grande problema não são as cervejas em si, mas o armazenamento por parte de distribuidores e pontos de venda. Temos sempre de pensar no pior cenário possível."

(LEONARDO BOTTO, cervejeiro caseiro e consultor de microcervejarias)

Samuel Castro, proprietário do Empório Santa Fé, que trabalha com cervejas artesanais em Sertãozinho (SP), em uma das regiões mais quentes do Estado, expõs, durante debate sobre o tema no Facebook, o problema do ponto de vista do dono de bar e loja em ter estoque em refrigeração integral. "Concordo que o gargalo maior esteja nos pontos de venda e gostaria muito de poder ter IPAs mais frescas por aqui, mas imaginem, para os pontos de venda, em sua maioria, o tamanho do investimento em somente ter cervejas refrigeradas, seja para venda,exposição ou estoque? E esse investimento, seria diretamente impactado onde? Nos preços finais", analisa. "Creio que essa mudança estrutural deva passar, também, por uma mudança cultural, ou seja, do consumidor saber valorizar o produto de qualidade, e não somente olhar preço!"

Entre dois mundos, o choque de IPAs


Fil Cruz: diferença 'brutal' entre IPAs dos EUA e Brasil

Para degustadores com acesso frequente às IPAs norte-americanas – in loco ou trazidas diretamente na mala -, a percepção é de uma distinção considerável. “A diferença das IPAs feitas nos Estados Unidos e consumidas lá para grande parte das comercializadas no Brasil, sejam elas locais ou importadas, é brutal! Principalmente em relação ao frescor dos lúpulos, tanto no perfil aromático quanto no paladar”, afirma Fil Crux, degustador e integrante de uma confraria em que os participantes viajam frequentemente aos EUA. “Em minha opinião, IPAs não deveriam ser consumidas com mais de seis meses, se a questão no consumo é o frescor e manutenção das características sensoriais originais desenhadas pelo fabricante”, afirma Guilherme Lopasso Tosi, também degustador.

Tosi avalia que, em geral, as IPAs consumidas nos Estados Unidos são mais frescas, por não serem pasteurizadas e terem um melhor armazenamento. Mas ele aponta que lá, além da concorrência maior entre mais cervejarias, o apreciador de cervejas artesanais já tem outra mentalidade. “Muito frequentemente, é possível observar consumidores olhando em primeiro lugar a data de fabricação de latas e garrafas, mesmo dentro cervejarias e em geladeiras.  É comum os rejeitarem cervejas do estilo com mais de três meses da fabricação. Em alguns casos até mesmo após um mês”, declara. “Frescor tornou-se uma obsessão para muitos consumidores e as cervejarias, em alguns casos, até utilizam isso como ferramenta de marketing, fabricando produtos com indicação de consumo de até três meses por exemplo.” 

Para ele, "o que aparentemente acaba acontecendo no Brasil é a falta de referência do consumidor médio para comparar e diferenciar o que é fresco daquilo que foi, literalmente, cozido para aumentar a vida de prateleira". "Quanto mais o consumidor puder perceber essa diferença, mais o mercado todo se movimentará no sentido do consumo preferencial do produto (preferencialmente local) sem tratamento térmico pós-produção, como acontece nos EUA.”


Guilherme Tosi: falta referência ao consumidor médio

Ambos são críticos da pasteurização. “Já li comentários de cervejeiros estrangeiros, após visitarem o Brasil, impressionados com a massiva adoção da pasteurização, especialmente de garrafas, pelas cervejarias locais. Eu absolutamente não concordo com a difusão dessa prática, pela sensível perda/alteração de sabores e aromas, mesmo entendendo as limitações existentes”, afirma Tosi. “Em termos de logística, nosso País é continental, com grandes distancias a serem vencidas e logística carente. O clima tropical também joga contra (e cadeia logística refrigerada encarece muito o produto). Resumindo, o cara não vai produzir um IPA em Mato Grosso e distribuí-la em São Paulo sem tê-la pasteurizado se ele não puder pagar cadeia refrigerada e não tiver meios de produzi-la com maior controle de qualidade. A Pasteurização é a maneira encontrada para absorver todos os problemas que temos da produção ao consumo.  Pagamos a conta sensorialmente na hora do consumo e por vezes ainda não percebemos isso.”

Cruz classifica de “lástima” o fato de a maioria das IPAs nacionais ser pasteurizada. “É negada a possibilidade da turma viver a experiência de tomar uma IPA em sua plenitude. Entendo que uma considerável gama de produtores nacionais ainda têm receio de suas IPAs não ‘girarem’ e, com isso, acabam decidindo pasteurizá-las. Mas, como resultado, temos IPAs que infelizmente ficam bem abaixo das americanas. Lá, por padrão, a imensa maioria dos produtores do estilo tem aversão à pasteurização e lutam contra tal prática.”

Como sugestão aos consumidores que desejam tomar IPAs na melhor condição possível no Brasil, ambos recomendam comprar as representantes do estilo o mais perto do local em que são feitas, e de preferência na versão não engarrafada – mas, caso vá comprar garrafas, escolha as refrigeradas. “No Brasil a cultura dos taprooms ainda está começando. Menor ainda é quantidade de cervejarias que disponibilizam growlers (algo banal nos EUA)”, afirma Cruz. “Diante deste quadro, sugiro buscar sempre aquelas IPAs de cervejarias que mantém certa consistência em suas produções, um problema sério ainda por aqui. Também tenha o hábito de consultar os rankings de cervejas antes de abrir a carteira. Serviços como Brejas e Untappd são bem úteis.” Tosi sugere ainda buscar garrafas que estejam o mais longe possível da data de validade. Aqui no Brasil, adotamos para alimentos o conceito de prazo de validade, o que faz certo sentido de maneira geral. Embora as cervejas sigam o mesmo conceito, faria mais sentido saber a data de fabricação e, a partir daí, tomar sua decisão sobre consumo ou não.”

Fora do eixo cervejeiro, outra realidade


Iuri Fernandes: testes com envio de barris de chope

Longe do Sul-Sudeste, porém, a realidade de quem busca cervejas artesanais é bem diferente. “De uma maneira geral, cervejas não pasteurizadas não chegam à Belém. As garrafas pasteurizadas chegam ok, com pouca perda de qualidade, mas sem aquele frescor esperado. O Chope, praticamente não chega”, afirma Iuri Fernandes, um dos sócios do Black Dog English Pub, na capital paraense. As importadas, segundo ele, chegam em melhor estado. “Não consigo ver diferença entre as cervejas importadas que chegam aqui e as que eu consumo em São Paulo e Rio de Janeiro. A mesma coisa para os barris.”

Fernandes afirma estar fazendo testes de envio de chopes nacionais do Sul e Sudeste para seu pub, mas considera a pasteurização determinante para que os produtos cheguem em boas condições. “Já fizemos um teste com a Schorstein, viva, no barril, saindo de São Paulo, e chegando aqui no limite. Pagar um frete refrigerado sai muito caro, e a distância é muito grande. E sem a cadeia fria, muitas das cervejas chegariam muito prejudicadas - tanto garrafas quanto barril. As próprias microcervejarias nacionais nos desaconselham a realizar a compra dos produtos não pasteurizados. Ainda assim, estamos vendo a melhor maneira de trazer algumas marcas que gostamos, mesmo nos arriscando perder o produto.” Para ele, ainda que houvesse estrutura de cadeia fria para locais como Belém, haveria o obstáculo do valor. “A pergunta é: o preço de venda seria viável? As nacionais seriam competitivas em relação às importadas que não necessitam da cadeia fria? Eu ficaria muito feliz em ter a possibilidade de comprar uma Coruja Extra Viva, mas será que eu compraria ela caso chegasse por R$ 50 o litro?”


Gabriel Barros: melhoria com surgimento de cervejaria local

Em Cuiabá, Gabriel Lucas Scardini Barros, autor da página virtual Cervejoide, afirma que há uma boa diversidade de IPAs nacionais, segundo ele na maioria de boa qualidade. “Mas, infelizmente, não é tão incomum encontrar uma amostra não tão boa. Sei que a longa viagem, péssima qualidade das estradas e o calor são grandes obstáculos. Ainda assim, as IPAs nacionais surpreendem por muitas vezes não terem a constância entre um lote e outro.” Assim como Fernandes, em Belém, ele também avalia que as IPAs estrangeiras chegam em melhores condições ao Mato Grosso.

Barros defende a pasteurização por, em suas palavras, aumentar o leque de cervejas à disposição. “Por mais que existam perdas sensoriais existentes nesse processo, aposto que muitas cervejas chegariam em pior estado se não fossem pasteurizadas. Há uma infinidade de cidades onde há demanda de cervejas artesanais, mas que são distante de cervejarias.” Segundo ele, há cervejas sem pasteurização chegando a Cuiabá, muitas vezes do próprio Estado. “Cidades como Nova Mutum e Tangará da Serra têm boas cervejarias.” Além disso, conta, há a expectativa da primeira cervejaria local em Cuiabá, que deve produzir outros estilos além das Standard American Lagers. “Esperamos melhora para o consumidor.”

PAULISTAS OU 'PAULIPAS'?

O levantamento das IPAs (e variantes) em garrafa também trouxe à tona alguns dados curiosos, como o fato de São Paulo ser o Estado com mais representantes - boa parte deles vinda da Cervejaria Blondine, em Itupeva, pelas mãos do cervejeiro Victor Marinho, que pode ser chamado de "senhor IPA". Também em terras paulistas são produzidas as IPAs com menor e maior validade que encontrei na pesquisa. Leia mais nos textos abaixo.

ORIGEM DAS IPAS ANALISADAS POR ESTADO


ONDE SÃO PRODUZIDAS AS IPAS ENGARRAFADAS NO BRASIL


SENHOR IPA

O cervejeiro Victor Pereira Marinho participou da produção de 23 das 24
IPAs feitas na paulista Blondine, a cervejaria de onde mais saíram rótulos
do estilo, em grande parte para marcas ciganas. Marinho é, de acordo com
o levantamento, o cervejeiro que mais lidou com o estilo quando se trata de
IPAs (e variantes) engarrafadas no Brasil.

SENHORA IPA

A cervejeira Carolina Okubo participou da produção de nove IPAs feitas na 
paulista Invicta - das quais três são da cigana 2Cabeças. Ela é a cervejeira que
mais trabalhou com o estilo IPA (e variantes), de acordo com o levantamento.









                                                 SOBRE O AUTOR

ROBERTO FONSECA, 38 anos, é jornalista formado desde
1998. Já trabalhou na Folha de S. Paulo (nos cadernos
Folhateen, Folhinha e na seção de Esportes), no Jornal da 
Tarde (nas seções de Cidades e Política) e no caderno 
Paladar de O Estado de S. Paulo, escrevendo sobre 
cerveja. Hoje tem uma coluna cervejeira mensal na 
Revista Menu e um blog sobre o tema na VejaSP.

Made with Silk

Silk is a place to explore the world through data. Silk displays data as beautiful interactive charts, maps and web pages. Create your own free Silk now.